Bánh gai Ninh Giang thấm đượm hồn quê Bắc Bộ

Dạo một vòng quanh nền ẩm thực Việt Nam, bất cứ ai cũng sẽ phải choáng váng với độ phong phú và đặc sắc của các loại bánh cổ truyền. Trải dài từ Bắc chí Nam qua hàng nghìn năm văn hiến, những loại bánh này ngày càng được tinh chế và trở thành một phần không thể thiếu trong những giỏ quà biếu chào xuân. Hôm nay, hãy cùng đến với một món bánh truyền thống của vùng đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam – bánh gai Ninh Giang (Hải Dương).

Làng nghề bánh gai tuổi đời ngàn năm

Tại thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương, những chiếc bánh gai đầu tiên đã xuất hiện từ hơn 7 thế kỉ trước. Nằm cách trung tâm thành phố Hải Dương khoảng 30km về hướng Đông Nam, Ninh Giang là một vùng quê xinh đẹp nép mình bên dòng Luộc Giang êm đềm, duyên dáng. Để rồi thời gian qua đi, nhắc đến vùng đất có tiếng gà gáy ba tỉnh đều nghe rõ này, người ta nhớ ngay đến những chiếc bánh gai mềm dẻo, ngọt thơm gắn liền với những cái tên đầy bình dị của những bà Tới, Lan Trạm, Liên Hương, Tuyết Nhung,…

Theo lời kể của những truyền nhân cao tuổi nhất trong làng, ban đầu bánh gai có dáng tròn như quả chanh, không có lá bọc như bây giờ. Thuở ấy, người ta bán bánh gai nhiều ở bến đò Chanh (Hải Dương), nên cái tên “bánh đò Chanh” trở thành tên gọi thay thế cho bánh gai trong suốt một thời gian dài. Truyền thuyết gắn liền với loại bánh này cũng rất thú vị. Tích xưa kể lại rằng, xưa kia có có hai vợ chồng nghèo, vào một năm mất mùa, đói kém đến mức phải vào rừng tìm các loại cây dại để ăn. Ban đầu, họ tìm thấy một loại lá cây đem về nấu cùng cơm, thấy cơm dẻo và thơm hơn mọi khi. Hai vợ chồng bèn hái về, thái nhỏ và phơi khô, sau đó để dành trộn với bột gạo nếp, tạo thành một loại bánh vừa có độ ngọt thơm, vừa để được lâu. Dần dần qua thời gian, cha truyền con nối, lá gói chuyển từ lá chuối tươi thành lá chuối khô, rồi thêm các loại thực vật nghiền nát làm nhân để trở thành bánh gai như hiện nay.

Làm bánh gai Ninh Giang là cả một nghệ thuật

Để làm ra những mẻ bánh gai dẻo ngọt, thơm ngon đến từng miếng cuối cùng, người thợ làm bánh cần kì công trong cả khâu chuẩn bị nguyên liệu lẫn quá trình chế biến.

Muốn có được vỏ bánh dẻo thơm, gạo làm bánh phải là loại nếp cái Hoa Vàng Kinh Môn vang danh tứ xứ, bột lá gai phải được nghiền từ lá gai nếp sau khi đã trải qua quá trình rửa sạch, luộc nhừ, ủ đường từ 2 đến 3 ngày. Bột nếp và bột lá gai phải được trộn đều, và luôn có một tỉ lệ vàng giữa hai loại bột để có thể đem lại cho bánh lớp áo hoàn hảo nhất. Ngoài ra, để vỏ bánh có độ ngọt, người ta phải trộn thêm loại mật ngọt và đang nóng để độ ngọt được dàn đều. Trộn bánh càng lâu, lực vắt càng dẻo dai thì bánh càng mềm dẻo.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị và chế biến vô cùng tỉ mỉ. Mỡ cánh (phần mỡ ở cổ lợn) được cắt hạt lựu, ướp đường lâu ngày sao cho khi ăn phải giòn, ngọt vừa, không bị ngấy. Hạt sen cũng được ướp đường nhưng không giòn mà mềm, không nát và còn nguyên mùi vị. Đậu xanh xay nhuyễn, ngâm nước, đãi vỏ, đồ chín, sau đó trộn chung với đường và dầu chuối. Ngoài ra, nhân bánh gai có thể có thêm mứt bí, dừa nạo,… cho thêm phần đặc sắc.

Lá gói bánh gai thì đơn giản hơn, chỉ cần nhặt lấy những lá chuối khô, lành lặn, đem đi rửa sạch và lau khô. Bánh gai sau khi được nặn tròn và lăn qua một lớp vừng đãi sạch sẽ được gói trong nhiều lớp lá. Giống như bánh chưng, bánh gai cũng được buộc bằng dây cói, tuy nhiên độ dày và kích thước thì không lớn bằng bánh chưng.

Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp, bởi như vậy sẽ giúp bánh dẻo mềm hơn và không bị ủ nước, bảo quản sẽ được lâu hơn. Bánh thường được hấp trong khoảng hơn 1 tiếng tính từ khi thấy có hơi nước bốc lên từ bánh, đến khi nào thấy dậy lên mùi thơm nức mũi của bánh thì có thể lấy ra khỏi nồi.

Công thức là vậy, nhưng cái “ngón nghề”, bí quyết riêng của từng bàn tay người làm mới làm nên hương và vị của bánh gai Ninh Giang chính gốc. Bánh gai Ninh Giang hạ gục người ta bởi mùi thơm mà không nồng, ngọt mà vẫn thanh, ngậy mà không ngán.

Thú thưởng bánh gai đầy tao nhã

Thưởng thức bánh gai Ninh Giang cũng là cả một nghệ thuật. Cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ như khi làm bánh vậy. Bóc những lớp lá bên ngoài, tay phải chậm rãi, nếu vội vàng giật mạnh thì sẽ làm xể một mảng vỏ bánh xuống. Khi ăn cũng vậy, phải cắn từng miếng nhỏ, từ từ nhai để cảm nhận được cái dẻo đến dính răng, vị ngọt thâm nhập đến tận cuống lưỡi, mùi thơm phảng phất trong từng cánh mũi.

Bởi vậy, người ta hay nói bánh gai Ninh Giang không dành cho người vội. Thủng thỉnh nhâm nhi chiếc bánh gai dẻo ngọt cùng với một tách trà hơi chan chát nơi đầu lưỡi, mới thực là tận hưởng hết cái thi vị khi thưởng bánh mà hiếm có loại bánh nào làm được.

Bánh gai Ninh Giang – món quà biếu Tết đậm đà hương vị cổ truyền

Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, bánh gai Ninh Giang dường như không chỉ là món quà quê thắm nồng hương vị làng quê Việt mà còn chất chứa trong nó chiều sâu của nền nếp văn hiến lâu đời. Những thăng trầm thời cuộc khiến bánh gai Ninh Giang cũng nhiều phen sóng gió, song chưa bao giờ chịu bị thất truyền.

Theo thống kê gần đây của Phòng Văn hóa – Thông tin huyện Ninh Giang, hiện nay, ở khu vực này có hơn 100 cơ sở sản xuất bánh gai mà đa số là cơ sở gia truyền, cha truyền con nối đến tận ngày nay. Từ vùng thôn quê yên bình này, những chiếc bánh gai thơm ngon nhất được vận chuyển từ Nam ra Bắc, mang theo hồn cốt chân tình của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Đó là lí do để bánh gai Ninh Giang rất được ưa chuộng trong các dịp lễ hội, cúng giỗ tổ tiên, đặc biệt là trong những ngày Tết Nguyên đán rộn ràng.